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植物化學(xué)物是植物通過初級(jí)或次級(jí)代謝而產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，本來它們是植物為了保護(hù)自身免受紫外線和害蟲、病原體等“外敵”侵害而產(chǎn)生的物質(zhì)。其成分比較復(fù)雜，如植物的天然香氣及植物焯水后生成的浮沫多來源于多酚物質(zhì)，黃色、橙色及深綠色蔬果的色素中所含的類胡蘿卜素，蔥蒜以及蘿卜等蔬菜中的辛辣成分中所含的有機(jī)硫化合物等，都是植物化學(xué)物的典型代表。

植物化學(xué)物可以籠統(tǒng)的分為多酚類、類胡蘿卜素類和有機(jī)硫化合物類，其中多酚類又包括酚酸和黃酮類化合物，類胡蘿卜素類又包括類胡蘿卜素和葉黃素類。

黃酮類化合物是光合作用產(chǎn)生的植物色素和苦味成分，是植物為了保護(hù)自己免受紫外線侵害而合成的，包括花青素、異黃酮、兒茶素、槲皮素及山奈酚等黃酮醇以及黃烷酮等天然成分，這些黃酮類化合物都具有強(qiáng)大的抗氧化和抗自由基作用。

花青素是植物界的色彩大師，對(duì)溫度變化和酸堿度敏感。

異黃酮里面聲望最高的莫過于大豆異黃酮，被認(rèn)為是植物雌激素，能顯著地改善更年期女性的潮紅癥狀、預(yù)防骨質(zhì)疏松。

兒茶素是最重要的一種茶多酚，也是茶的苦澀味來源之一，是茶葉的保健功臣。

蔥、羽衣甘藍(lán)、生菜、番茄、葡萄、其他漿果以及茶和葡萄酒是黃酮醇的豐富來源，而黃烷酮的柑橘類果皮的苦味來源。

這些物質(zhì)都能以其強(qiáng)大的抗氧化功能在促進(jìn)健康和預(yù)防疾病方面大顯身手。

酚酸是多酚類植物化學(xué)物中的非色素成分，普遍具有抗氧化、消除疲勞的功效，包括鞣花酸、姜黃素、綠原酸、芝麻素、單寧酸等。

鞣花酸是石榴以及草莓、黑莓、蔓越橘等各種莓類中的明星美白成分。姜黃素是姜黃的主要保健成分，被譽(yù)為草本阿司匹林。

綠原酸是公認(rèn)的“植物黃金”，被認(rèn)為具有抗氧化、抗衰老、助減肥、調(diào)節(jié)血糖等功能，它是咖啡苦澀味道的來源，也被認(rèn)為是咖啡對(duì)抗蟲害的利器，所以惡劣的生存環(huán)境可能會(huì)影響咖啡的風(fēng)味；不過烘焙的過程會(huì)破壞綠原酸，所以綠原酸的提取用的是綠咖啡豆，而綠原酸更本土化的來源有金銀花、杜仲葉。

單寧酸是葡萄酒澀味的來源，而葡萄酒中的單寧酸主要來自于葡萄的果皮、果籽、果梗以及容器橡木桶，所以一般紅葡萄酒的口感要比白葡萄酒更澀；單寧酸因其收斂特性可致蛋白質(zhì)變性，所以有一定的抗菌、抗病毒和促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。

類胡蘿卜素類植物化學(xué)物包括類胡蘿卜素和葉黃素類，類胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素，而葉黃素類包括蝦青素、β-隱黃質(zhì)、辣椒素、巖藻黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、葉黃素等，這些都是賦予植物和海藻豐富色彩的 “調(diào)色盤”成員。

有機(jī)硫化合物類包括蒜氨酸、大蒜素、異硫氰酸鹽、二烯丙基二硫、硫代亞硫酸、蘿卜硫素等，這類物質(zhì)是百合科中的大蒜和蔥、十字花科植物圓白菜和白蘿卜中特有的氣味和辛辣成分，具有強(qiáng)大的抗氧化作用和抗菌/殺菌及預(yù)防癌癥的作用。

1990年美國國家癌癥研究所曾發(fā)表過防癌飲食金字塔，而大蒜、圓白菜位于該金字塔的頂層。以大蒜為例，在自然界中蒜氨酸僅存在于大蒜中，而且是其中含量最多的氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%；蒜氨酸幾乎無味，在完整的大蒜中，蒜氨酸和蒜氨酸酶分別獨(dú)立地、穩(wěn)定地存在于細(xì)胞的液泡和細(xì)胞質(zhì)中，所以此時(shí)并無刺激性的“蒜味”，但當(dāng)細(xì)胞被破壞時(shí)，蒜氨酸被蒜氨酸酶轉(zhuǎn)化為大蒜素，此時(shí)味道就出來了；高溫會(huì)使酶喪失活性，所以高溫烹飪完整大蒜不會(huì)產(chǎn)生大蒜素；而大蒜素是大蒜發(fā)揮抗菌、殺菌作用的“大功臣”，所以想要更好的利用大蒜的保健功能，生食比烹熟好、搗碎比切碎有效。也是因?yàn)橛袡C(jī)硫化合物的存在，食用洋蔥、大蒜等食物后，容易產(chǎn)生口臭，此時(shí)刷牙漱口再嚼一嚼含有酚類的蘋果、生菜、薄荷等食品即可有效除臭。

在大多數(shù)人對(duì)食物和營養(yǎng)的認(rèn)知中，植物化學(xué)物是缺位的，但充分、有效地利用植物化學(xué)物確實(shí)可以為我們的健康和美麗錦上添花。

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