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流言：“烤紅薯雖然好吃，但是會致癌”

網(wǎng)上有傳言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會致癌！”

流言分析：并非如此。

烤紅薯被認(rèn)為可能致癌，因為高溫烹飪會促進(jìn)丙烯酰胺生成，這是一種 2A 類致癌物，不過，這種物質(zhì)對動物致癌證據(jù)明確，但對人致癌證據(jù)有限。而且有研究人員對市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，僅有烤紅薯外皮含少量丙烯酰胺，而內(nèi)部幾乎不含，因此不必過分擔(dān)心。

現(xiàn)在正是吃紅薯的季節(jié)！香甜軟糯的烤紅薯，沒有幾個人不喜歡吧～不過，在吃紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會致癌！”這是真的嗎？

吃烤紅薯會致癌？

烤紅薯之所以被認(rèn)為會致癌，主要是因為烤屬于高溫烹調(diào)，一般溫度可達(dá)到 160～170℃，微波烤的溫度可達(dá)160～180℃，電烤的溫度可達(dá)225～240℃，炭火烤的溫度可高達(dá)350℃。[1]在加熱溫度高于 120℃ 的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會促進(jìn)丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。
實際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬于 2A 類致癌物，對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)有限，只是可能會致癌，并非吃了就會致癌，算是潛在致癌物。像我們平時吃的紅肉比如豬牛羊肉也都屬于 2A 類致癌物，吃這些肉我們都能保持平常心，對待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人員對市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：僅在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。[2]

所以，基本可以排除吃烤紅薯時其中丙烯酰胺對人體健康所造成的危害，這方面大家不必過于擔(dān)心。對于肉眼可見的焦糊部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋做的烤紅薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴(yán)重污染，特別是皮被污染的最為嚴(yán)重。[2]

紅薯的營養(yǎng)怎么樣？

紅薯作為甘薯類食物，可以替代部分主食來吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營養(yǎng)如何？

富含膳食纖維：美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)顯示，紅薯的總膳食纖維為 3 克/ 100 克，[4]是土豆的 1.2 倍[5]，能增強飽腹感，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。

富含 β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯的，相比于同為薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的 125 倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A ，對我們的眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。不過，如果你在短時間內(nèi)吃了太多紅薯，可能會導(dǎo)致皮膚暫時性變黃。

高血糖怎么吃紅薯？

紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃紅薯，餐后血糖也較高，不利于血糖控制。GI 值是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，如果超過了 70 就屬于高 GI 食物了，意味著高血糖患者得有節(jié)制的吃。

煮紅薯的 GI 值為 77 ，[6]帶皮在預(yù)熱的木炭上烤 45 分鐘 GI 為 81 ，帶皮在 175℃ 下烘烤 45 分鐘 GI 為 83 ，[7]雖然不同品種之間會略有差異，但幾乎都屬于高 GI 食物。

所以，有控血糖需求的人不要單獨吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，并搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、 2 拳頭蔬菜（ 100 克生綠葉菜做熟后約為 1 拳頭），食物多樣化才有利于平穩(wěn)餐后血糖。

紅薯發(fā)芽有毒嗎？

家里紅薯買太多貯藏時間久了會發(fā)芽，很多人以為發(fā)芽紅薯有毒不能吃，于是就扔了。這可太浪費了，其實發(fā)芽的紅薯也能吃，只要沒發(fā)霉變質(zhì)就行。也可以找個好看的花盆種起來，不僅能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩全其美。

作者供圖紅薯葉子的營養(yǎng)很不錯，膳食纖維是紅薯的近 2 倍，[8]鈣含量是紅薯的 10 倍，鉀含量是紅薯的 1.3 倍，鎂含量是紅薯的 3.4 倍。維生素 B2 含量是紅薯的 36 倍。[4]做個涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯。

真正不能吃的紅薯是？

紅薯發(fā)芽可以吃，但如果發(fā)霉就不能吃了。霉變的紅薯會產(chǎn)生毒素甘薯酮[9]，可導(dǎo)致小鼠和其他動物肝壞死。這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點，安全起見就別吃了。

紅薯怎么貯藏？

北方很多家庭都有貯藏紅薯的習(xí)慣，一買就是一大箱，這么多的紅薯怎么貯藏才不會變質(zhì)？買來的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過低會受到冷害，使紅薯內(nèi)部褐變或產(chǎn)生黑斑；也別放在太熱的環(huán)境里，環(huán)境溫度過高會導(dǎo)致紅薯過早發(fā)芽或出現(xiàn)糠心，建議在 10~15℃ 下貯藏，放在陽臺陰涼干燥處就好。[10]

照“謠”鏡

很多人之所以會誤信”吃烤紅薯致癌”的流言，主要是因為對致癌物分類不清楚，今天我們就來了解下～

致癌物根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）的分類，主要分為以下幾類：

1類致癌物：這是指對人類有明確致癌性的物質(zhì)或混合物。有足夠的證據(jù)證明對人類具有致癌性，同時在實驗動物中也顯示出重要的致癌特征和足夠的致癌性證據(jù)。例如黃曲霉毒素、砷、石棉等。2A類致癌物：這是指對人類很可能致癌的物質(zhì)或混合物。在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，但對人體的致癌性證據(jù)有限。例如丙烯酰胺、紅肉（豬牛羊肉）等。2B類致癌物：這是指對人類可能致癌的物質(zhì)或混合物。這類物質(zhì)或混合物在人類致癌性證據(jù)有限，動物實驗中有足夠的致癌證據(jù)，或者強有力的證據(jù)表明具有致癌物關(guān)鍵特征。3類致癌物：這是指對人的致癌性尚無法分類的物質(zhì)或混合物。當(dāng)在動物實驗和人類致癌性證據(jù)均不足時，通常放在此類別。4類致癌物：這是指對人很可能不致癌的物質(zhì)或混合物，這一類目前只有一種物質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[2]張莎莎,高貴田,孫翔宇等.高效液相色譜法測定烤紅薯中丙烯酰胺研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2012(09):115-117+120.

[3]魯海波,張玲,尹麗芳等.烤紅薯的污染分析與安全性評價[J].食品科學(xué),2011,32(01):229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9]申燕飛. 貯藏因素對采后甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.

[10]焦博.紅薯保鮮貯藏技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù),2022,42(17):95-96

作者｜薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核｜陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員、高級工程師

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